Halk sofrasından saray mutfağına eşsiz bir lezzet: Keşkek
Türkiye'nin pek çok bölgesinde "düğün yemeği" olarak kabul edilen ve UNESCO'nun "somut olmayan kültürel miras" listesine giren keşkek, Amasya mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında yer alır. Toprak küplere doldurulan çeşit çeşit malzemenin odun ateşinde harman olmasıyla ortaya çıkar bu tadına doyulmaz lezzet. Amasya'da yüzyıllardır sofraların baş tacı olan keşkeğin halk sofrasından saray mutfaklarına uzanan ilginç bir öyküsü vardır.
Rivayet odur ki, Yavuz Sultan Selim Han 1514 yılında düzenlediği İran seferi dönüşü ordusunu dinlendirmek ve kışı geçirmek üzere doğduğu şehir Amasya'ya doğru yola çıkar. Bunu haber alan yaşlı bir kadın, padişah efendisini evine buyur edip bir tabak aş ikram etmek ister. Ama evinin ambarında iri yarma ve nohut ile birkaç gün öncesinde komşularının verdiği kuzu etinden geriye kalan kaburgalardan başka bir şey de yoktur. Ama ihtiyar kadın kararlıdır, elinde avucunda ne varsa kullanıp, tadı damaklarda kalacak bir yemek yapacaktır.
Büyük bir heyecanla başlar yemek yapmaya. Etin az olduğu fark edilmesin diye toprak küpün en altına az etli kaburgaları yerleştirir. Üzerine bir tas yarma, bir tas da nohut ilâve edip su ile doldurur. Tuzunu ekler. Daha sonra bahçedeki ekmek fırınına sürer.
Küpteki yemek pişe dursun o yolu gözlemeye koyulur. Bir yandan da kaynadıkça suyu azalan yemeğe su ilâve eder. Su eklendikçe yarma ve nohutları iyice erir. Ama bir türlü padişahın askerleri görülmez.
Gece biter, sabaha kadar fırındaki ateşi söndürmez, yemeğini sıcak tutar. Nihayet sabahın ilk ışıklarında padişahın askerleri görülür. İhtiyar kadın heyecanla yolu keser. Padişaha “bir kepçe aşımdan tatmadan, bir tas ayranımı içirmeden göndermem" der. Yaşlı kadının ısrarına dayanamayan askerler "Hele ana çıkar bakalım şu aşını, padişah efendimize yakışır mı?" derler. Kadın öyle heyecanlıdır ki, fırında bekleyen küpünü çıkarır, askerlerin sofrasına yerleştirir. Askerler yemeği kontrol etmek maksadıyla küpün içine bakarlar. Küp içinde et kokusu var ama sanki et yoktur. Fırında saatlerce kaynayan kaburga etleri lokum gibi eri- miştir. Yemeğin görünüşü ilk bakışta askerleri memnun etmez ve "Keşke etli olsaydı" diye söylenirler. Ama yedikçe aşın lezzetini alılar ve yemeğin Yavuz Sultan Selim Han'ın sofrasına yakışacağı kanaatine varırlar.
Köylü kadın, askerlerin "Keşke etli olsaydı" dediği yemeği padişaha da ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğenir ve aşçıbaşısına Amasya'ya vardıklarında bu yemekten yapıp bütün orduya dağıtılması emrini verir. İşte "Keşke etli olsaydı" denilen bu yemek, böylece padişah sofrasındaki yerini alır ve zamanla "Keşkek" diye ünlenir.
Bu olaydan sonra keşkek, bayram sabahlarında, özel ziyafetlerde sofraların baş tacı haline gelmiş. Keşkek hala Amasya mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Anadolu'nun diğer bölgelerinde yapılan keşkeklerden bir farkı var; o da dövülmemesi. Keşkek Amasya'da fırından çıktığı gibi, üzerine tereyağlı sos ilave edilerek servis ediliyor.
Artık her evde bir odun fırını yok belki ama Amasyalı hanımlar bunun da çözümünü bulmuş. Malzemelerini hazırladıktan sonra toprak kaplara doldurup akşamdan kentteki fırınlara veriyorlar keşkeği. Böylece geleneksel usulde pişen keşkeğin lezzetini misafirlerine de tattırıyorlar. Biz yedik çok beğendik. Siz de yapıp tatmak istersiniz diye tarifini almayı da ihmal etmedik. Şimdiden afiyet olsun...
Yazı: Derya Şahin Şan
Amasya mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan keşkek, özellikle bayram sabahlarında ve özel ziyafetlerde sofraların baş tacıdır.
Malzemeler
• 500 gram dana eti
• 2-3 parça fırınlanmış veya normal kuzu kemiği
• 1 kase keşkeklik yarma
• 1 kase nohut
• 1 çorba kaşığı salça
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• Tuz
• Pulbiber
• Karabiber
• 6 su bardağı su
Yapılışı: Malzemeleri küpün içerisine yerleştirin. Daha sonra harmanlayıp üstüne çıkacak kadar su ilave edin. Ardından küpün ağzını alüminyum folyo ile kapatıp fırına atın. 10-12 saat pişirin. Piştikten sonra bir tabağa alıp üzerine tereyağında kavrulmuş salçalı sos dökerek servis edin.
| Bu içerik, Amasya Kültür ve Turizm Dergisi’nin Haziran 2012 tarihli 1. sayısında yayımlanmıştır.